Stavrid negru
în chimion, cu morcovi
de Ángel León
SPANIA
6 PERSOANE 
1 oră
Mod de preparare
(Atenție! Peștele trebuie ținut la marinat 48 de ore înainte de preparare.)
Stavridul negru
Tăiați stavridul negru în fileuri; scoateți oasele și înlăturați stratul de piele tare de la suprafață, apoi acoperiți fileurile cu sare grunjoasă și lăsați-le așa timp de 8 minute. Apoi spălați și uscați fileurile.
Marinada
Folosind un mojar, zdrobiți usturoiul, sarea și chimionul și adăugați toate ingredientele lichide, în ordinea menționată mai sus. Adăugați la sfârșit uleiul de măsline și omogenizați compoziția folosind un tel.
Puneți fileurile de stavrid negru într-o pungă vidată, împreună cu marinada. (puneți la rece pentru 48 de ore).
Luați fileurile de stavrid negru și tăiați-le în felii de 2 centimetri; tăiați exclusiv pe mijlocul mușchiului.
Garnitura
Puneți frunzele de morcov în apă cu gheață.
Tăiați morcovii în cubulețe. Opăriți-i și apoi puneți-i în saramură rece.
Tăiați morcovii în fâșii subțiri, cu un dispozitiv de curățat și apoi rulați-le.
Instrucțiuni pentru servire
Așezați fileurile de stavrid negru pe un platou. Puneți între fileuri un cubuleț de morcov cu o boabă de chimion deasupra. Desfaceți câte un rulou de morcov ca pe un acordeon și puneți rulourile astfel desfăcute peste fiecare file. Ștergeți frunzele de morcov, înmuiați-le în ulei de măsline și dați-le prin amestecul de wasabi și semințe de susan.
Ingrediente
Pentru stavridul negru
6 stavrizi negri
Sare grunjoasă
Pentru marinadă
1 linguriță de sare
½ de cățel de usturoi
Semințe de chimion
50 de grame de oțet de Xeres
100 de grame de oțet de mere
50 de grame de vin vechi de Manzanilla (Antique Manzanilla Sherry)
50 de grame de sos de soia
50 de grame de ulei de măsline extra virgin
500 de grame de morcovi lichefiați
75 de grame de semințe de chimion măcinate
Pentru garnitură
Morcovi, cu tot cu frunze.
Susan cu wasabi.
Ángel León s-a născut la Sevilia. Este cunoscut sub numele de Bucătarul Mării și este câștigătorul a două stele Michelin. Este considerat un pionier în domeniu datorită combinațiilor între creații culinare inventive și arome marine suprinzătoare, exclusiv pe bază de produse marine, precum planctonul și fructele de mare. După o viață profesională îndelungată, a decis, în 2007, să-și deschidă propriul restaurant – acesta se numește Aponiente și este amplasat în Puerto de Santa Maria, în Andaluzia. Viața lui Ángel a fost întotdeauna legată de mare. În 2004, împreună cu Universitatea din Cádiz, a proiectat dispozitivul “Clarimax” – un echipament care elimină grăsimea din pește în condițiile menținerii purității aromei, pe baza unui filtru fabricat din alge.
Povestea stavridului negru
Află mai multe despre stavridul negru și alte povești din farfuria ta.
